Холодний цех та схема приготування холодних страв та закусок
Призначення холодного цеху - приготування холодних страв та закусок із м'яса, риби, овочів та інших продуктів, а також солодких страв та бутербродів.
При розміщенні холодного цеху повинен бути передбачений його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху, і із заготовочними цехами, звідки до холодного цеху надходять продукти, які потім реалізуються без теплової обробки. Вироби холодного цеху відпускаються споживачам у столовому посуді, тому мийна має знаходитися у безпосередній близькості до холодного цеху. Приміщення цеху має бути досить світлим, причому бажано, щоб вікна виходили північний захід.
Основні операції, що здійснюються в цеху, - нарізка підготовлених продуктів, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Відповідно до цього організуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне обладнання, інвентар, інструменти. У зв'язку з тим, що в цеху готуються страви та холодні закуски не тільки з напівфабрикатів, що пройшли теплову обробку, а й із сирих продуктів, важливо розмежувати робочі місця з виготовлення продукції із сировини різних видів. Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язково холодильне обладнання - шафи достатньої ємності та холодильні камери з додатковими полицями-решітками для короткочасного зберігання приготованих виробів, низькотемпературний прилавок та льодогенератор.
Основне обладнання холодного цеху - універсальний привід з комплектом змінних механізмів, а також шинково-ковбасо-різання, маслодільник, машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками, ємностями, що охолоджуються, і холодильною шафою.
У гірці зберігають продукти для приготування салатів та вінегретів. У холодильній шафі протягом короткого часу зберігають сири, ковбасу, заливне та ін. На столі повинні бути також обробні дошки та ваги.
Для очищення та нарізування продуктів вручну використовуються спеціальні пристрої та інструменти - яйцерізки, яблукорізки, виїмки та ін.
При організації робочого місця кухарі для порціонування холодних страв та за шматок ліворуч від виробничого столу ставлять стелаж із чистим посудом, під кришкою столу зміцнюють полиці для інструментів та інвентарю, на столі встановлюють гірку для спецій та приправ та ваги. Праворуч встановлюють стелаж із підносами для приготовлених страв та закусок.
На великих підприємствах виділяється робоче місце для приготування бутербродів. Іноді тут виробляється і виготовлення солодких страв (на підприємствах з меншим обсягом роботи).
Так само, як і в інших цехах, в холодному цеху необхідно суворо дотримуватись правил техніки безпеки. Працювати на машині для нарізки гастрономічних продуктів дозволяється лише кухарям, які пройшли інструктаж.
Не дозволяється знімати нарізані скибочки під час роботи. Працюючи на універсальному приводі слід перевірити його справність, включивши холостий хід. При роботі на машині для нарізки овочів проштовхувати овочі можна лише спеціальним маточкою. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.