Характеристика технологічного процесу
Організація технологічного процесу на підприємствах громадського харчування має низку особливостей, пов'язаних із специфікою громадського харчування. Підприємства громадського харчування виконують як виробничі, а й торгові функції, т. е. як виробляють різноманітні страви і кулінарні вироби, а й організують реалізацію і споживання їх населенням.
Продукція, що випускається підприємствами громадського харчування, швидко псується і потребує швидкої реалізації. Різні продукти та сировина, які використовуються для приготування страв та кулінарних виробів, також не витримують тривалих термінів зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємства громадського харчування мають забезпечити максимальне скорочення термінів зберігання та обробки сировини та термінів реалізації готової кулінарної продукції.
Для відпустки споживачам свіжоприготовлених страв доцільно організувати їх випуск невеликими партіями в міру попиту.
Попит споживачів на продукцію підприємств комунального харчування змінюється залежно від низки чинників (сезону, погоди, модних тенденцій тощо. буд.). Тому для правильного визначення обсягу виробничої програми та асортименту продукції необхідно брати до уваги попит споживачів на різні види страв та кулінарних виробів. Попит може змінюватися не лише по днях тижня (святкові дні, суботні та недільні дні), а й протягом дня. У зв'язку з нерівномірністю потоку споживачів створюється нерівномірність завантаження виробництва. Це також необхідно враховувати у процесі виробництва на підприємствах комунального харчування з організацією праці працівників. У години найбільшого припливу відвідувачів на окремих ділянках виробництва необхідно зосередити більше людей, використовуючи поєднання професії та принцип взаємозамінності працівників. Так, у години пік частина кухарів може працювати на роздачі, чистильниці овочів у мийній тощо.
Різноманітність сировини, що переробляється, реалізація продукції, що споживається на місці у великих кількостях, і безпосередній вплив її якості на здоров'я населення вимагають суворого дотримання правил санітарного режиму на виробництві та контролю за якістю страв. Тому велике значення для правильної організації технологічного процесу мають дотримання кухарями норм вкладення сировини відповідно до затверджених рецептур, органолептична оцінка та бракераж готових страв та кулінарних виробів.
Важливим фактором, що визначає характеристику виробничого процесу, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами. Комплексне постачання підприємств напівфабрикатами створює змогу найбільш раціонального використання технологічного устаткування, підвищення продуктивність праці, вужчої спеціалізації працівників, дозволяє скоротити процес приготування їжі, знизити витрати виробництва.
Як правило, на підприємствах із незначним обсягом виробництва або працюючих на напівфабрикатах встановлюється безцехова структура виробництва. Тут усі виробничі процеси здійснює одна чи кілька бригад, які підпорядковуються завідувачу виробництва. Така організація праці дозволяє ефективніше використовувати кухарів, практикувати поєднання професій тощо.
На великих підприємствах склалася цехова структура виробництва та створюються заготівельні цехи (овочевий, м'ясний, рибний), доготівельні (гарячий, холодний). Це дозволяє раціональніше організувати роботу, механізувати окремі виробничі процеси, раціонально використовувати кваліфікованих працівників.
Щоб забезпечити найбільшу ефективність праці працівників, встановити послідовність їх виходу працювати з урахуванням конкретних умов виробництва та домогтися своєчасного випуску продукції, щомісяця розробляються графіки виходу кулінарів працювати. На невеликих підприємствах складається загальний графік, а на підприємствах із цеховою структурою окремо для кожного цеху та бригади.